麹のパワーはすごい!


最近、食品によく塩麹が使われている。今、私がはまっているサーモンの塩麹漬けも、生で食べるサーモンを塩麹で和えたもので、お茶漬けや日本酒にとってもよく合う。

我が家の食卓に、そのサーモンと鮭の塩麹漬けを焼いたものが食卓に出て、ちょっと失費したことがある。どちらも見た目はぜんぜん違うが、加工の仕方は全く一緒。生で食べるか、焼いて食べるかの違いだった。まあ、味や食感はぜんぜん違っていたので主人も気が付くわけでもなく、その日の食事は終わったが。

アルコールでも、麹がなければつくることはできない。当たり前の発酵のように感じるが、麹は案外優れものである。私の祖父が生前、味噌を作って販売していたが、そこでも米麹が活躍していた。そして、米と米麹を混ぜたものの発酵が始まるとその部屋の温度は上がり、部屋中にあまい匂いがしてくるようになる。そして、発酵が均一になるように何度も混ぜていた。見た目は案外楽しそうであるが、やってみると汗がイッパイ出てくる。

そんな作業を何度も経て、味噌が出来上がっていた。毎年、夏休みが始まる頃になると麹が発酵していた、あの匂いと蒸し暑かった部屋を思い出す。